✔ Эклеры. Базовые знания, которые будут полезны всем.
▫База:
1. Эклеры – пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив (хронятся они в заморозке очень даже хорошо).
2. Крем – его выбор зависит от ряда факторов:
сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания
3. Глазурь – покрывается перед подачей. Выбор глазури зависит от тех же факторов, что и крем. По рецептурам – сахарная, ганаш, зеркальная, белковая.
▫Кремы, подходящие для начинения эклеров:
Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада). Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку.
Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся крем. Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.
Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных.
Шантильи, он же «взбитые сливки с сахаром» – не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.
Меренга. Можете воспользоваться швейцарской или «мокрой» меренгой с маслом. Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки. Часто меренга используется для декора эклеров.
Сырный крем. Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается.
Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста. Также отлично сочетать обычный заварной крем, а в серединку эклера – добавить яркий курд.
Творожный крем. отличный вариант. Можно использовать даже обезжиренный творо.
Карамельный крем. Это когда вы смешиваете карамель с маскарпоне, например или с множеством других ингредиентов.
