Mugaritz 2021. У ресторана 2 звезды мишлен.
Mugaritz открыл 24-й сезон 1 мая. Идея сета — «первый раз», то есть все вокруг первого впечатления, знакомства с чем-то, переживания какого-то опыта впервые. Сама идея не нова, да и в целом ее можно пристроить к любому предшествующему меню Mugaritz — когда бы ты туда не попадал, всегда попробуешь что-нибудь такое, что не пробовал никогда в жизни, будь то растворенный пектиназой репчатый лук, картошка в глиняной глазури или херес 18 века. Не говоря уж про первое знакомство с их мэтром:)
Наконец стало понятно, что сделала команда театра La Fura dels Baus, с которым Адурис давно сотрудничает и чье участие в подготовке сета давно анонсировали: придумала приложение для телефона, и некоторые блюда сопровождаются видео или текстами.
Любимые продукты все на месте – культовый баскский зеленый горошек, угорь, кальмары (вместо знаменитого «платочка» будет «пена из кальмаров», которая по словам Адуриса «вас удивит» - меня уже гложет любопытство, как можно удивить пеной в 2021-м, но если кто и может это сделать, то Адурис).
Первый же курс должен крепко встряхивать (хорошо, что этот сет вряд ли попробуют российские рестораторы:) – оно называется «Первый поцелуй» и представляет собой салат, выложенный на белую керамическую маску. Есть предлагают без приборов, — и без рук тоже. Фото из инстаграма Хосеана Алихи.
Легкость (спаржа)
В трио закусок «Легкость-Мастерство-Техника»: твердая молочная пена, тонкие ломтики майского гриба (он же рядовка) с цветами чеснока и белая спаржа ломтиками.
Зеленый горошек подают в бокале для шампанского — все сообщают, что его очень неудобно есть, Адурис всем отвечает, что так и задумано.
«Игра. Эластичные серые лисички» - желеобразные штуки из грибов, которые надо завернуть самому в равиоли и съесть. Не поняла пока, как сделано, но тоже должно немного выбивать едоков – по сообщениям испанских коллег, в руках это напоминает что-то вроде слайма.
Фуа гра и сотерн – наиболее близкое моему винному сердцу блюдо. Пена из фуа гра с печеньем из осадка от Yquem. Звучит идеально. Фото испанского коллеги Хуана-Карлоса Капеля, потому что для прессы его почему-то не сфотографировали пока. Когда будет официальное фото, поменяю.
Какао-бобы решили рассмотреть как собственно бобы, и сварили в фасолевом бульоне с вином санторини. Фото нет, но описание интригующее.
Рубец трески приготовлен в таком количестве текстур, что разные коллеги насчитали разное число, так что видимо их правда очень много.
«Оксюморон. Мед и морской еж» я бы очень хотела попробовать – в Twins Garden есть прекрасный медовик с ежом, и версия Адуриса, в которой свежий еж выложен на соты с медом, меня страшно интересует и сама по себе, и в сравнении.
«Глаз» в меню Mugaritz удивительным образом тоже есть. Из яблок с патокой, подают с айс-сидром баскских психов из Malus Mama, которые делают что-то вроде 1000 бутылок в год.
«Диссонанс». Тартар из стейка с рубленым жиром чулеты и перчиками пикильо. С холодным говяжьим жиром, да. И после преддесертов.
В общем, меню явно еще более провоцирующее и дискомфортное, чем обычно в Mugaritz. Я конечно мечтаю, но Адурис определенно продолжает гнуть свою линию, которая нравится все меньшему количеству людей. С другой стороны, как он справедливо сам заметил в интервью «все, кто хотел сказать нам гадости, уже сказали их за последние 23 года». И как хорошо, что такой ресторан все еще есть.
