Новый взгляд на французскую классическую выпечку от Aurélien Cohen Десерт c древесным углем и черным кунжутом.
Кракелин
60 г мягкое сливочное масло
65 г мука
76 г коричневый сахар
2,5 г порошкообразный древесный уголь
25 г яичный белок
30 г черный кунжут
Поместите все ингредиенты в чашу миксера и перемешайте. Раскатайте тесто скалкой (толщиной 2–3 мм). Положите в морозильную камеру на несколько минут.
Достаньте тесто из морозильной камеры. Затем кистью смажьте поверхность яичным белком. Посыпьте всю поверхность черным кунжутом.
Затем, когда печенье немного нагреется, нарежьте диски круглой формочкой для печенья 5 или 6 см.
Верните заготовки в морозильную камеру, пока будете готовить заварное тесто.
Заварное тесто
55 г вода
55 г молоко
2 г сахар
2 г соль
50 г сливочное масло
60 г мука
110 г яйца
В кастрюле вскипятите молоко, воду, сахар, соль и масло.
Когда смесь закипит, добавьте сразу, выключив огонь, муку, перемешайте лопаткой, затем снова поставьте сковороду на огонь и энергично перемешивайте его в течение примерно 40 секунд или когда тесто отойдет от стенок.
Перемешайте тесто с помощью миксера на низкой скорости, чтобы тесто немного остыло. Затем постепенно добавляйте яйца, перемешивая между каждым добавлением.
Отсадите шарики диаметром от 4 до 5 см, используя кондитерский мешок, с помощью обычной 12-миллиметровой насадки.
Сверху поместить диски кракелина.
Выпекать в духовке, разогретой до 210 ° C, затем выключить духовку и готовить при выключенной духовке 10 мин.
Снова включите духовку и установите ее на 150 ° C. Запекайте около 25-30 мин. Достаньте из духовки и дайте остыть.
Пралине с черным кунжутом
240 г черный кунжут
160 г сахар
2 г морская соль
Запекайте семена черного кунжута в духовке в течение 15 минут при температуре 160 ° C, немного помешивая во время приготовления. Затем отложите и дайте остыть.
В кастрюле приготовить карамель.
Вылейте карамель на противень, застеленный бумагой для выпечки. Дайте полностью остыть.
Когда карамель и черный кунжут остынут, поместите их в блендер и взбейте на максимальной скорости. Когда смесь превратилась в достаточно жидкую пасту, пралине готово.
Заварной крем
220 г молоко
50 г яичные желтки
35 г сахар
25 г кукурузный крахмал
20 г сливочное масло
В миске взбейте желтки и сахар. Когда смесь немного побелеет, добавьте кукурузный крахмал и снова взбейте.
В кастрюле вскипятите молоко.
Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и влейте горячее молоко в миску с яичными желтками, взбивая, чтобы они не сварились. Верните содержимое миски в кастрюлю и снова готовьте на сильном огне и взбивайте, не останавливаясь, пока сливки не загустеют (около 1 минуты). Снять с огня.
Затем добавить нарезанное кусочками холодное масло. Взбейте, чтобы масло растопилось.
Уберите в холодильник, положив пленку в контакт минимум на 2 часа.
Крем с пралине из черного кунжута
310 г заварной крем
220 г пралине с черным кунжутом
150 г размягченное сливочное масло
Остывший крем выложить в чашу миксера. Добавить пралине с черным кунжутом и взбить до однородности добавляя постепенно мягкое сливочное масло. Как только масло хорошо смешано, поместите крем в кондитерский мешок с большой рифленой насадкой.
Сборка
Разрежьте заготовку пополам на две трети вверх. Нанесите черный кунжутный крем в основу заварного теста.
Добавьте немного пралине в середину крема, в основе заварного теста. Затем нанесите сверху спиралью крема. Верните «шапочку» в крем.
Посыпать несколькими семенами черного кунжута
Оставить не менее чем на 30 минут в холодильнике, чтобы крем застыл. Затем достаньте из холодильника за 5 минут до дегустации.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen ? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.com/profkitchen?w=app5898182_-85395286. Бесплатно!
